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Ingrédients (4 personnes)
- 8 asperges fillettes
- 12 navets avec leurs fanes
- 12 carottes avec leurs fanes
- 8 pommes de terre nouvelles
- 8 radis ronds
- 4 fenouils avec leurs fanes
- 4 courgettes fleurs
- 4 artichauts violets
- 500 g de petits pois téléphone
- 250 g de févettes
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- 1 g d’acide ascorbique
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes
Tous les légumes doivent être manipulés avec précaution.
Couper les asperges à 5 cm de la pointe. Éplucher les navets et les carottes en laissant 2 cm de fanes. Les laver. Éplucher les pommes de terre, les laver et les tourner en olivette. Ôter les racines des radis et laisser 2 cm de fanes. Les laver. Couper les tiges des fenouils et retirer la première peau. Les laver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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