Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !
Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 8 000 autres recettes de grands chefs
Le homard est mis à l'honneur dans cette recette savoureuse. Toutes les parties du crustacé sont utilisées, aussi bien la chair du homard que sa carcasse ou ses parties crémeuses pour intensifier et diffuser au maximum tous ses arômes. Cette recette est idéale pour une entrée festive ou pour les grandes occasions.
Ingrédients (4 personnes)
- 150 g de beurre de crustacé
- 3 cl de cognac
- 3 cl de vinaigre de xérès
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de fumet de homard
- 4 feuilles de basilic
Préparation
Avant le début de la recette : préparation des homards
Détacher la tête de chaque homard. Séparer ensuite les pinces et les coudes. Récupérer toutes les parties crémeuses et le corail. Les mélanger dans un bol et les réserver. Couper chaque tête en deux verticalement. Les réserver à part. Tailler chaque queue de homard en 5 tronçons. Les réserver aussi.
Étape 1 : Cuisson des homards
Chauffer le beurre de crustacé dans une grande cocotte. Assaisonner les médaillons, les pinces et les coudes de fleur de sel. Les saisir dans le beurre de crustacé en les retournant plusieurs fois et en les colorant légèrement.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
