"La saison des cocos de Paimpol est assez courte : j’ai commencé à cuire les tout premiers qu’on a reçus pour un repas d’équipe et pendant qu’ils refroidissaient, tout le monde a picoré et pioché dedans, alors qu'ils étaient froids et je me suis dit “c’est ça, le coco”. On le Cette année, on le sert glacé. Les fleurs comestibles viennent de notre potager et le lard croustillant, c’est technique, c’est pour l’association avec la tomate, pour construire le plat avec cohérence."
Ingrédients (8 personnes)
Préparation
Étape 1 : Cocos de Paimpol
Écosser les cocos, éplucher, préparer et mettre en mirepoix les oignons, échalotes, carottes, céleri.
Dans un rond d’eau, mettre à cuire les haricots cocos de Paimpol avec le mirepoix, le laurier, le thym et une pointe de curcuma, mettre à cuire à feu doux.
À mi-cuisson, saler l’eau de cuisson des cocos de Paimpol. Retirer les cocos de leur bouillon de cuisson en veillant à ne pas jeter le bouillon. Retirer la garniture aromatique des cocos en triant soigneusement.
Diviser en deux parties distinctes vos cocos.
Avec la première moitié : dans un récipient, assaisonner les cocos avec un filet d’huile l’olive, un peu de Xérès et un peu de sel et poivre si besoin.
Pour la deuxième moitié, réaliser un velouté : mixer la moitié des cocos avec une partie du bouillon de cuisson et rectifier l’assaisonnement si besoin au piment d’Espelette.
Étape 2 : Encornets
Préparer, nettoyer les encornets. Les tailler en fines lamelles. Dans une poêle fumante avec un filet d’huile, faites revenir les lamelles et débarrasser aussitôt.
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