Cochon de lait rôti au feu de bois, lard paysan et sa couenne croustillante, boudin noir légèrement pimenté, hachis d’aubergines, pommes sauvages cuites et crues
Cochon de lait rôti au feu de bois, lard paysan et sa couenne croustillante, boudin noir légèrement pimenté, hachis d’aubergines, pommes sauvages cuites et crues
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 carré de cochon de lait de 2 kg
- 1 branche de marjolaine
- 20 cl de jus de cochon
- mignonnette de poivre
- fleur de sel
- 500 g de poitrine paysanne cuite sous vide
- huile d’olive
Boudin noir
- 200 g d’oignons blancs
- 25 cl de sang de cochon
- 5 cl de lait
- 200 g de lard gras
- 1 piment rouge sec écrasé
- 2 cl de calvados
- 3 feuilles de laurier
- 3 brindilles de thym
- 5 grains de poivre noir
Garniture
Préparation
Étape 1 : Préparation du cochon de lait
Oter la peau et les parties grasses ou nerveuses. Désarticuler les vertèbres.
Détailler le carré en côtes doubles, les manchonner et les paner avec le poivre mignonnette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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