Cobia poché en court-bouillon thaï et purée de potimarron aux noix

Pour découper plus facilement le potimarron : porter à ébullition un grand volume d'eau dans une marmite. Dès ébullition y plonger délicatement le potimarron et le faire cuire pendant 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Puis le couper en deux, retirer les graines et les filaments. Découper ensuite sa chair d'abord en tranches, puis en dés.

Faire cuire les dés de potimarron à la vapeur pendant 10 minutes, les écraser encore chauds avec un presse-purée, puis assaisonner avec de l'huile de noix, du sel, du poivre, une pincée de muscade, les cerneaux de noix grossièrement concassés et quelques brins de ciboulette ciselés. Réserver.

Ciseler l’oignon, découper les carottes pelées en brunoise et le gingembre en rondelles. Verser le tout dans une casserole, ajouter la coriandre.

Couvrir les légumes avec l'eau, ajouter la sauce soja et le piment d'Espelette. Porter à ébullition, puis baisser le feu à feu doux. Faire cuire le court-bouillon 10 minutes.

Réaliser des portions avec les filets de Cobia en leur donnant une forme régulière. Enlever délicatement leur peau et retirer les arrêtes centrales à l'aide d'une pince.

Hors du feu, pocher les filets de cobia dans le court-bouillon à découvert pendant 5 minutes. Égoutter, dresser sur des assiettes plates.

Saupoudrer le poisson avec du piment d'Espelette et décorer avec des fleurs comestibles.

Récupérer les légumes du court-bouillon et les utiliser comme garniture du plat avec une quenelle de purée de potimarron.