Une réinterprétation sucrée du célèbre club sandwich : des biscuits amande recouverts de punch fraise en lieu et place du pain, garnis de fraises et roquette fraîches.
Ingrédients (4 pièces)
- 40 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 2 + 1/2 feuilles de gélatine
- 55 g d’eau
- 80 g de sirop à 30°
- 10 g de jus de citron
- 110 g de purée de fraise
Préparation
Étape 1 : Biscuit amande
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Sortez les blancs d’œufs du frais pour les mettre à température ambiante.
Mélangez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs. Dans un saladier, détendez la pâte d’amande avec une maryse, puis versez-y petit à petit les œufs mélangés. Passez la maryse au fond du saladier au fur et à mesure que le liquide est versé afin de décoller toutes les matières non mélangées. Émulsionnez quelques minutes au fouet électrique.
Montez les blancs d’œufs en neige, puis serrez-les avec le sucre. Incorporez un tiers des blancs d’œufs au mélange précédent, puis incorporez en pluie la farine tamisée. Ajoutez le reste de blancs en neige, et mélangez avec la maryse. Divisez la pâte en deux et étalez-la sur 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d’épaisseur. Enfournez et laissez cuire 8 min, en retournant les plaques à mi-cuisson. Laissez refroidir.
Étape 2 : Sirop à 30°
Dans une casserole, faites bouillir le sucre semoule et l’eau. Veillez à ce que le sucre soit totalement dissous et coupez le feu.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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