Recette de Clafoutis d’abricot granité à l’amaretto, glace à l’amande amère, en superposition par Alain Ducasse

Clafoutis d’abricot granité à l’amaretto, glace à l’amande amère, en superposition

Par Alain Ducasse

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Clafoutis d’abricot granité à l’amaretto, glace à l’amande amère, en superposition

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Ingrédients (10 personnes)

Confection de l’appareil à clafoutis

prévoir 25 % du poids de l’appareil à clafoutis en crème pâtissière
200 g de beurre
200 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
10 g de poudre à crème
100 g d’œufs entiers

Préparation de la compotée

1 kg d’abricots frais
1 kg de sucre semoule
35 cl d’eau
2 gousses de vanille

Préparation du granité

50 cl d'Amaretto
40 cl d'eau

Préparation de la glace à l’amande amère

Confection de la tuile nougatine

100 g de sucre semoule
100 g de glucose
100 g de beurre
100 g d’amandes broyées

Finition et dressage

Préparation

Étape 1 : Confection de l’appareil à clafoutis

Travailler le beurre en crème. Incorporer le sucre et la poudre d’amandes. Travailler l’appareil jusqu’à ce qu’il blanchisse, y incorporer les œufs un à un, puis la poudre à crème. Ajouter la crème pâtissière. Terminer par quelques dés d’abricot frais.

Beurrer des cercles de 6,5 cm de diamètre posés sur une plaque, y verser l’appareil sur 1,5 cm d’épaisseur, et faites cuire 15 minutes environ à 170 °C à four ventilé.