Le super neutrose est un stabilisant pour glaces et sorbets. Sa fonction : leur éviter de durcir en conservant l'onctuosité.
Ingrédients (8 personnes)
- 8 citrons verts
- 330 g de jus de citron vert
- le zeste de 3 citrons verts
- 330 g d’eau
- 170 g de sucre semoule
- 10 g de super neutrose
- 270 g de lait entier
Préparation
Étape 1 : Coques citron
Coupez le sommet des citrons verts aux trois quarts de la hauteur. À l’aide d’une cuillère, creusez l’intérieur en enlevant légèrement la chair, réservez-la et placez les coques au congélateur pendant 2 h.
Étape 2 : Sorbet citron vert
Faites chauffer l’eau dans une casserole. Dans un bol, mélangez le sucre avec le super neutrose, puis versez en pluie dans l’eau. Faites bouillir 30 s et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le lait, le jus de citron vert, le zeste et, enfin, la chair réservée. Entreposez au réfrigérateur pendant 2 h. Mixez à nouveau et mettez en sorbetière. Laissez foisonner 10 à 15 min.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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