Un dessert pluriel autour du citron, tout en équilibre, et où le fruit se décline confit, poché, en gelée et en sorbet.
Ingrédients (8 personnes)
- 50 g d’algues kombu déshydratées
- 125 g d’eau
- 50 g de sucre
- 15 g de jus de citron
- 375 g d’eau
- 320 g de sucre
- 500 g de jus de kalamansi
- le zeste de 2 citrons
- 50 g d’estragon
- 35 g d’huile d’olive
- 12 g de poudre d’amande
- 12 g de jus de citron
- 1 g de sel
- 3 tours de moulin à poivre de sarawak
- 2,5 feuilles de gélatine
- 170 g d’eau
- 25 g de sucre
- 62 g de jus de citron
- le zeste de 1 citron
- le zeste de 1 citron vert
- 110 g de citrons
- 100 g de jus de yuzu
- 100 g de sucre
- 2 g de pectine nh
- 10 g de jus de citron
- 100 g de citrons
- 200 g d’eau
- 100 g de sucre
- 200 g d’eau
- 40 g de jus de citron
- 100 g de sucre
- 8 citrons
Préparation
Étape 1 : Pâte d'algues kombu
La veille, mettez les algues dans une grande quantité d’eau. Laissez-les réhydrater pendant 1 nuit au moins.
Le jour même, coupez finement les algues. Mettez l’eau, le sucre, le jus de citron et les algues taillées dans une casserole, et portez à ébullition. Laissez cuire doucement jusqu’à la totale absorption de l’eau. Réservez au frais pendant 1 h, jusqu’au complet refroidissement. Mixez alors au robot coupe pour obtenir une pâte lisse. Conservez au frais.
Étape 2 : Sorbet Kalamansi
Portez l’eau et le sucre à ébullition, puis laissez refroidir. Versez ce sirop à froid sur le jus de kalamansi et le zeste des citrons. Mixez au mixeur plongeant, laissez reposer 1 h au frais, puis turbinez.
Pistou estragon
Lavez et équeutez l’estragon.
Mixez-le avec tous les autres ingrédients au mixeur plongeant.
Conservez le pistou obtenu dans une poche à douille placée au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Pommes au Four à l’Ancienne de la Mère Mitraille
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
Les autres recettes de Alain Ducasse
