Ingrédients (10 personnes)
- 170 g de citrons Meyer
- 340 g d’eau
- 340 g de sucre semoule
- 120 g d’eau
- 180 g de jus de citron
- 30 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar
- 15 g de menthe fraîche
- 55 g de citron caviar
- 170 g de citrons Meyer pochés
- 40 g de segments de citron (environ 3 citrons)
- 250 g de chocolat de couverture ivoire
- 250 g de beurre de cacao
- 4 g de colorant jaune liposoluble
- 20 g de kirsch
- 5 g de poudre d'or
- 20 g de nappage neutre
- 10 feuilles de citron de Menton
Préparation
Étape 1 : Ganache montée yuzu
La veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Agrumes pochés
Supprimez les pédoncules des agrumes, coupez-les en 8 puis retirez l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d’eau bouillante – départ eau froide – en les égouttant à chaque fois. Mettez l’eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70 °C. Ajoutez le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faites-le cuire à 103 °C, puis laissez-le refroidir. Remettez les agrumes dedans et réservez ainsi jusqu’à utilisation.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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