Un chou au cœur crémeux au marron, recouvert de framboises fraîches et d'un peu de miel pour tempérer leur acidité.
Ingrédients (6 personnes)
Préparation
Étape 1 : Crème marron
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec la crème de marron. À part, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Versez le lait bouillant dessus et faites cuire l’ensemble jusqu’à ébullition sans cesser de mélanger avec une spatule, puis retirez du feu. À 60 °C, ajoutez le Cognac et la gélatine essorée, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. À 45 °C, incorporez le beurre coupé en cubes et mixez à nouveau. Réservez au réfrigérateur au moins 3 h.
Étape 2 : Pâte à choux
Préchauffez le four ventilé à 250 °C (th. 8). Réalisez la pâte à choux et, à l’aide d’une poche munie d’une douille PF16, pochez des choux de 5 cm de diamètre. Dès que le four est chaud, éteignez-le et enfournez les choux pour 12 à 16 min. Lorsque la pâte à choux a gonflé, rallumez le four à 160 °C (th. 5-6). Poursuivez la cuisson 30 min, jusqu’à ce que les choux soient dorés.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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