Surprenez vos invités en leur servant les chouquettes au chocolat de l'École de Cuisine Alain Ducasse. Pour cela, rien de plus simple : il vous suffit d’ajouter du cacao en poudre dans votre pâte à choux. Formez ensuite les chouquettes à l’aide d’une poche à douille, saupoudrez-les de sucre en grains et de vermicelles au chocolat puis enfournez.
Ingrédients (80 biscuits)
Préparation
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) en chaleur tournante ou à 170 °C (th. 6) en chaleur traditionnelle. Versez le lait dans la casserole. Ajoutez l’eau, puis le beurre. Salez et portez doucement à ébullition en remuant un peu.
Pendant ce temps, cassez 3 œufs à part. Battez le dernier à la fourchette. Tamisez la farine et le cacao sur une feuille de papier sulfurisé.
Lorsque le liquide est à ébullition, retirez la casserole du feu et versez d’un seul coup le mélange farine-cacao. Mélangez avec la maryse.
Remettez la casserole sur feu moyen et continuez de mélanger pendant 1 min pour dessécher la pâte. Versez la pâte dans un saladier.
Ajoutez les 3 œufs un par un en remuant vigoureusement. Ajoutez l’œuf battu par petites quantités, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Fixez la douille sur la poche et remplissez la poche de pâte à choux au chocolat. Pochez des choux de 3,5 cm de diamètre environ sur chaque plaque à pâtisserie, en les espaçant de 3 cm.
Parsemez largement de sucre en grains. Saupoudrez de vermicelles en chocolat.
Secouez chaque plaque au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé pour faire tomber l’excédent de sucre et de vermicelles.
Enfournez en plaçant une plaque en haut du four et l’autre en bas. Laissez cuire 30 min.
Décollez les chouquettes de leur plaque de cuisson avec la spatule retournée et laissez-les refroidir. C’EST PRÊT !
Conseils de chef
Coup de main
Lorsque le lait est à ébullition, fouettez la préparation pour vous assurer que le beurre soit bien fondu.
De la méthode !
Un conseil de pâtissier : prenez l’habitude de toujours casser vos œufs à part, dans un petit bol ou dans un ramequin. Si l’un d’eux n’est pas frais, cela vous évitera de gâcher tout le reste de votre préparation.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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