Des choux à la crème recouverts de chapelure et frits pour un croustillant irrésistible, un cœur fondant ganache praliné amande, et accompagnés d'une sauce café-chocolat blanc.
Attention, prévoyez de commencer la préparation de cette recette 2 jours avant la dégustation car la sauce café Dulcey nécessite 48h de repos.
Ingrédients (15 pièces)
- 130 g d’amandes brutes
- 125 g d’eau
- 125 g de glucose
- 60 g de sucre semoule
- 45 g de chocolat bitter lactée valrhona®
- 15 g de beurre de cacao
- 100 g d’œufs entiers (environ 2 œufs)
- 200 g de chapelure
- 1 kg de végétaline
Préparation
Étape 1 : Sauce café Dulcey
L’avant-veille, faites bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti. Versez la crème sur le chocolat de couverture en trois fois. Mélangez avec une maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange brillant. À 40 °C, incorporez le beurre en cubes, l’extrait de café et le beurre de cacao fondu. Mixez et laissez cristalliser 48 h à 15 °C.
Étape 2 : Chougget's
Le jour même, préchauffez le four ventilé à 250 °C (th. 8). Réalisez la pâte à choux et, à l’aide d’une poche munie d’une douille PR16, pochez des éclairs de 8 cm. Dès que le four est chaud, éteignez-le et enfournez les éclairs pour 10 à 12 min. Lorsque la pâte à choux a gonflé, rallumez le four à 160 °C (th. 5-6). Poursuivez la cuisson 25 min, jusqu’à ce que les éclairs soient dorés.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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