Un dérivé sucré du hamburger : une grosse pâte à choux, remplie de guimauves et mousse coco, de brownie macadamia, ainsi que d'un crémeux caramel.
Ingrédients (6 personnes)
- 3 feuilles de gélatine
- 45 g de purée de coco
- 135 g de sucre semoule
- 105 g de sucre inverti
- 50 g de sucre glace
- 50 g d’amidon
- 30 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 10 g de glucose
- 60 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
- 50 g de beurre doux
- 200 g de brownie macadamia
- 100 g d’éclats de caramel
- poudre scintillante argent
- lamelles de noix de coco
Préparation
Étape 1 : Guimauve coco
La veille, mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la purée de coco, le sucre et 45 g de sucre inverti à 116 °C. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, mettez 60 g de sucre inverti. Versez-y petit à petit le sirop coco tout en fouettant. Ajoutez la gélatine essorée et laissez monter. À 35 °C, versez la préparation dans un moule Flexipan® de 15 x 15 cm graissé. Saupoudrez de sucre glace et d’amidon. Laissez sécher 12 h.
Étape 2 : Choux
Préchauffez le four à 250 °C (th.8) Réalisez le craquelin cacao. Réalisez la pâte à choux et, à l’aide d’une poche munie d’une douille PR16 entre 12 et 16 dents, pochez des choux de 35 g. Avec un emporte-pièce, détaillez des disques de craquelin de 5,5 cm de diamètre et déposez-les sur les choux. Dès que le four est chaud, éteignez-le et enfournez les choux pour 12 à 16 min. Lorsque la pâte à choux a gonflé, rallumez le four à 160 °C (th. 5-6). Poursuivez la cuisson 30 min supplémentaires jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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