Choucroute de poisson

Mettre dans une boule à thé le laurier, le cumin, les baies de genièvre et le thym. Émincer les oignons, les échalotes et hacher l'ail.

Mettre la choucroute dans une passoire et la laver deux fois à l'eau tiède. L'essorer entre les mains pour enlever le maximum d'humidité.

Faire chauffer une cocotte en fonte et y faire fondre la graisse d'oie. Faire revenir les oignons sans coloration, puis les gousses d'ail. Ajouter la choucroute, la poitrine fumée et la boule à thé . Verser le vin blanc sec, le verre d'eau, le gros sel et un peu de poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant 1h30 sur feu doux. Réserver au chaud.

Mettre le haddock dans une casserole et couvrir de lait. Faire chauffer sur feu doux et laisser frémir pendant 10 minutes. Couvrir et réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°C. Graisser le fond d'un plat creux allant au four avec une noix de beurre et y répartir les échalotes. Verser le vin blanc sec et l'eau. Disposer au-dessus les morceaux de saumon et de lotte, puis assaisonner de sel et de poivre. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner pour 10 minutes. Sortir le plat du four, retourner les morceaux de poisson délicatement et laisser reposer jusqu'au dressage.

Mettre dans une casserole les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Porter à ébullition jusqu'à réduction du liquide. Incorporer la crème fraîche et maintenir l'ébullition pendant 2 minutes. Ajouter le beurre coupé en dés sur feu doux. Remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Saler et poivrer puis filtrer à travers un chinois.

Dresser la choucroute sur des assiettes préalablement chauffées. Garnir avec les morceaux de lotte, de saumon et de haddock égouttés. Napper de sauce et servir bien chaud.