Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de moules
- 4 langoustines
- 100 g de crevettes roses cuites
- 2 filets de haddock
- 300 g de filet de saumon frais
- 8 pommes de terre à chair ferme
- 1 pomme reinette
- 1 kg de choucroute cuite
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 100 g de beurre
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 pincée de carvi
- 1 c. à c. de baies de genièvre
- 1 c. à c. de grains de poivre
- 20 g de beurre
- 5 cl de vin blanc
- 3 cl de vinaigre d'alcool
- Sel
- Poivre
Préparation
La veille, déposer les filets de haddock dans un plat peu profond et arroser avec la moitié du lait. Couvrir de film alimentaire et entreposer au frais toute la nuit pour qu'il dessale. Le lendemain, l'égoutter et le rincer sous l’eau du robinet. Éponger avec du papier absorbant.
Peler les pommes de terre et les rincer. Les mettre dans le Panier vapeur du Cooking Chef et cuire pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson en y plantant la lame d'un couteau.
Nettoyer les moules en les ébarbant et en grattant leurs coquilles avec un petit couteau. Les laver et les mettre dans le Bol du Cooking Chef muni du couvercle anti-projections, pendant 7 minutes à 100 °C. Cuire dans un fond d’eau jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Retirer les moules du Bol à l'aide d'une écumoire et les désosser dans un plat. Ôter la chair des coquilles.
Éplucher la pomme, retirer son trognon et la tailler en 8 quartiers. Pendant 6 minutes à 110 °C, faire revenir les quartiers dans le Bol muni du mélangeur, dans la moitié du beurre de manière à les colorer légèrement.
Peler l'oignon et l'émincer finement. Faire fondre le reste de beurre dans le Bol muni du mélangeur et y déposer les oignons. Mélanger et ajouter le chou, les baies de genièvre, les grains de poivre et le carvi. Faire cuire 15 minutes à 100 °C, vitesse 2, puis verser la crème. Prolonger la cuisson de 10 minutes puis incorporer les quartiers de pommes. Réserver.
Faire cuire le saumon pendant 5 minutes dans le Panier vapeur du Cooking Chef. Ajouter les langoustines et prolonger la cuisson de 2 minutes. Ajouter enfin les crevettes roses et les faire réchauffer 1 minute.
Faire chauffer le reste de lait dans une casserole sur feu doux. Couper les filets de haddock en deux et les faire pocher 5 minutes dans le lait frémissant. Peler et ciseler les échalotes. Les mettre dans le Bol du Cooking Chef muni du mélangeur avec le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition, baisser la température et laisser réduire jusqu’à obtenir l'équivalent d’une cuillère à soupe de liquide.
Réaliser un beurre blanc. Couper le beurre froid en dés et l'incorporer progressivement à basse température. Mélanger à l'aide du Fouet Ballon et assaisonner de sel et poivre. Dresser la choucroute sur des assiettes chauffées. Garnir de pommes de terre, puis de poissons et de fruits de mer. Napper de beurre blanc.
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