Un dessert croustillant et crémeux en bouche, Christophe Michalak joue avec les diverses textures, on retrouve toutes les saveurs d'une tarte tatin dans un mini chou.
Voici une ancienne création que j’ai signée pour l’hôtel Plaza Athénée, une sorte de Salambo futuriste avec moins de caramel et plus de goût. C’est ma petite pomme d’amour et je la dédie à ma délicieuse femme Delphine.
Ingrédients (25 pièces)
- 25 choux
- 25 disques de craquelin
- 2 pommes golden
- 50 g de sucre
- 15 g de beurre demi-sel
- 300 g de crème liquide
- 30 g de mascarpone
- 15 g de sucre cassonade
- 15 g de calvados
- 30 g de beurre demi-sel
- 30 g de sucre semoule + 80 g pour les queues
Préparation
Étape 1 : Choux
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Réalisez la pâte à choux et pochez-en 25 sur une plaque recouverte de papier cuisson (voir la recette). Disposez un disque de craquelin juste avant d’enfourner dans le four chaud éteint pour 10 min. Rallumez le four à 165 °C (th. 6) et laissez cuire les choux 10 min.
Étape 2 : Compotée de pommes
Épluchez les pommes et retirez le cœur avec les pépins. Coupez la chair en petits cubes à l’aide d’un couteau d’office. Réservez-les le temps de préparer le caramel.
Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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