Chou praliné noisette et fleur de sureau

Réaliser le craquelin en mélangeant farine, sucre et beurre. Réserver quelques minutes au frais pour que la préparation soit plus facile à travailler. Sur du papier sulfurisé, étaler sur 2 mm environ et réaliser des disques à l'emporte pièce. Conserver au frais jusqu'au moment de la cuisson des choux.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Une fois la préparation parvenue à ébullition, ajouter la farine d’un coup et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Poursuivre 40 à 50 secondes sur feu très doux pour finir de dessécher la pâte.

Ajouter les oeufs un à un, en battant énergiquement entre chacun, jusqu'à parfaite incorporation à la pâte.

Une fois que la pâte est souple sans être trop liquide, mettre en poche.

Dresser des choux à intervalles réguliers sur une feuille de papier sulfurisée deposée sur une plaque allant au four ; déposer sur chacun un disque de craquelin, avant d’enfourner à 180 degrés durant 20 minutes.

Préchauffer le four à 160 degrés et disposer les noisettes sur une plaque. Enfourner pour 15 minutes environ.

Une fois les noisettes refroidies, frottez-les entre elles pour retirer une partie des peaux.

Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à obtenir des bulles (à 116 degrés si vous disposez d'un thermomètre).

Une fois la casserole hors du feu, ajouter les noisettes et les enrober du sirop.

Remettre la casserole sur feu moyen environ cinq minutes. Le sucre va masser puis former un caramel.

Réserver quelques noisettes pour le dressage.

Déposer le restant des noisettes enrobées de caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ajouter la fleur de sel et attendre le complet refroidissement.

Briser la plaque de noisettes en morceaux et les déposer dans la cuve d'un mixer. Mixer par intervalles jusqu'à obtenir une pâte crémeuse.

Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.

Ajouter la Maïzena tamisée puis incorporer le mélange lait et crème bouillant.

Remettre deux minutes sur feu doux en fouettant bien, jusqu'à épaississement.

Ajouter 150 g de pâte de praliné précédemment réalisée.

Filmer au contact avant de laisser refroidir et réserver au frais.

Préparer les fleurs en ôtant les tiges et en ne gardant que les fleurs. Placer dans l'eau et laissez macérer une nuit. Le lendemain, faire cuire jusqu'à ébullition puis essorer les fleurs et filtrer le liquide à travers un chinois étamine ou une passoire recouverte d'un torchon, jusqu'à obtenir un jus limpide.

Ajouter sucre et agar agar préalablement mélangés. Porter à ébullition durant 4 à 5 minutes en remuant.

Laissez refroidir puis réserver au frais. Mixer ensuite pour obtenir un gel et mettre en poche.

Monter la crème au batteur à vitesse 1 à 2 puis une fois le mélange pris, accélérer la vitesse et ajouter le sucre.

Râper la tonka et mettre en poche. Réserver au frais jusqu'au dressage

Pocher les choux avec la crème pralinée en créant une incision sur le dessous des choux.

Pocher la crème chantilly sur le dessus et former un creux, à l'aide d'une cuillère à pommes, pour ajouter le gel de sureau.

Servir avec des fleurs d'oxalys, les noisettes caramélisées et de la poudre d'hibiscus en poudre.