Chou pamplemousse et népita
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Un chou étonnant, entre l'amertume assumée du pamplemousse et l'incroyable fraîcheur herbacée de la népéta.
Elle dispute à l'immortelle le titre d'herbe la plus aromatique du maquis corse. On l'appelle aussi "népita" ou encore "marjolaine sauvage".
Ici utilisée par Pierre Hermé en version sucrée dans un chou à la crème, elle se prête également à la préparation de recettes salées.
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Ingrédients (14 pièces)
La veille : Chantilly à la népita
- 1 feuille de gélatine qualité or
- 500 g de crème liquide à 35 %
- 15 g de sucre en poudre
- 5 g de népita séchée (plante corse à la fraîcheur mentholée)
La veille : compotée de pamplemousse rose
- 1 pamplemousse rose
- 80 g de jus de pamplemousse rose frais
- 60 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine de qualité or
Pamplemousse semi-confit
- 1 pamplemousse rose
- 500 g d’eau
- 250 g de sucre en poudre
- 25 g de jus de citron
- 1 étoile de badiane
- ½ gousse de vanille
- 1 g de poivre de Sarawak
La pâte à crumble
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
La pâte à chou
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de fleur de sel
- 110 g de beurre
- 140 g de farine
- 250 g d’œufs
Pâte à sablé infiniment vanille
- 45 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 180 g de beurre
- 100 g de sucre en poudre
- 3 g de vanille liquide
- 2 g de fleur de sel
- 320 g de farine
Montage
- 1 pamplemousse rose
Préparation
Étape 1 : La veille : Chantilly à la népita
Trempez la gélatine dans l’eau froide 20 minutes.
Broyez la népita le plus finement possible.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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