Chou farci au bœuf, minestrone d'orge perlé, bouillon de cuisson, feuille de kaffir

Ciseler les oignons, nettoyer et couper les autres légumes en brunoise. Dans une sauteuse, faire rissoler le bœuf avec un filet d’huile d’olive.

Déglacer avec le vin, puis ajouter les graines de coriandre, les chanterelles, la moitié des carottes et un oignon.

Mouiller à hauteur et verser le fond de veau. Assaisonner puis laisser mijoter au moins 3 heures. Passer le tout au chinois, récupérer le jus dans une casserole et réserver la viande avec la garniture.

Nettoyer le chou et ne garder que les plus belles feuilles. Préparer un bac d’eau glacée.

Dans une casserole d’eau salée à ébullition, blanchir les feuilles de chou et les mettre dans l’eau glacée. Disposer les sur un torchon propre. Casser les côtes en écrasant avec la paume de la main et réserver.

Émietter la viande quand elle est tiède dans un saladier, zester un peu de citron jaune. Rectifier l’assaisonnement. Sur un papier film alimentaire, disposer une ou deux feuille de chou, puis mettre la viande au centre et former une boule. Placer au frais une nuit.

Faire revenir le reste des légumes dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, ajouter l’orge perlé et mouiller avec le bouillon. Mettre les feuilles de citron kaffir et laisser cuire 35 minutes. Ôter les feuilles, verser un trait de vinaigre blanc.

Faire réchauffer les choux dans un four vapeur ou dans un bain marie, disposer le minestrone d’orge perlé et placer un chou au centre.