De délicieux choux à la mangue et au fruit de la passion, un dessert exotique aux accents chauds du soleil.
J'avais envie de créer un gâteau original qui revisite cette pâtisserie traditionnelle en l'associant à d'autres saveurs et textures pour un côté plus gourmand. Pâte sablée croustillante, crème Chantilly onctueuse, compotée fruitée et choux à partager; une création trop chou pleine de fraîcheur...
Ingrédients (6 personnes)
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre cassonade
- 100 g de farine
- 200 g de mangue fraîche
- 75 g de jus de passion
- 25 g de jus de mangue
- 12 g de sucre cristal
- 1 g de pectine NH
- 280 g de crème entière liquide
- 80 g de mascarpone
- 40 g de sucre cristal
- 150 g de lait de coco
- 125 g de beurre
- 50 g de sirop de glucose
- 150 g de sucre cristal
- 3 g de pectine nh
- 80 g de noix de coco râpée
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Préparez la pâte sucrée en suivant cette recette. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez* la pâte à 3 mm d’épaisseur. Détaillez avec un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Déposez le fond de pâte dans le cercle qui a servi à la découpe sur la plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Faites cuire à 165 °C (th. 5-6) pendant 18 min.
Étape 2 : Craquelin
Faites un beurre pommade. Ajoutez le sucre et la farine, puis mélangez. Étalez le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez le craquelin au congélateur pendant 30 min à 1 h. Congelez-le pour pouvoir le découper à l’emporte-pièce et le décoller du papier cuisson.
Cette recette est issue du livre "Best of Sébastien Bouillet" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
