Il est très important de bien choisir ses citrons pour la crème. Le jus que l’on va extraire de ses citrons est l’élément qui va donner tout le goût à la crème et donc au dessert fini.
Notre chou est composé d’une pâte à choux sur laquelle un craquelin est posé avant la cuisson. Il est garni d’une crème citron, puis décoré avec un glaçage citron sur lequel nous parsemons des grains de sésame torréfiés. Cette recette permet d'obtenir 24 choux.
Ingrédients (24 pièces)
- 88 g de lait entier
- 88 g d'eau
- 80 g de beurre
- 3 g de sel fin
- 2 g de sucre semoule
- 97 g de farine T45
- 141 g d'oeufs entiers
- 45 g de beurre
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine T45
- 87 g de jus de citron
- 110 g d'oeufs entiers
- 13 g de zestes de citron jaune
- 110 g de sucre semoule
- 167 g de beurre frais
- 2 g de gélatine en poudre
- 12 g d'eau (hydratation gélatine)
- 60 g de crème UHT
- 60 g de nappage neutre
- 77 g de couverture blanche 33%
- 3 g de gélatine en poudre
- 18 g d'eau (hydratation gélatine)
- 2 g de colorant liposoluble jaune
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Dans une casserole faire bouillir eau, lait, beurre, sel, sucre. Une fois le mélange bouilli, hors du feu versez la farine et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène.
Passez votre mélange dans une cuve de batteur avec la feuille, faites tourner le mélange à vitesse moyenne durant 10 minutes avant de commencer à verser les œufs.
Versez les œufs en 4 fois, en laissant la pâte devenir homogène entre chaque ajout. La texture finale doit être lisse et légèrement souple. Pochez les choux sur plaque plus silpain avec une douille unie.
Étape 2 : Craquelin
Ramollissez le beurre afin qu’il soit pommade. Mélangez avec la cassonade. Ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Entre deux feuilles sulfurisées, étalez le craquelin à 3mm.
Réservez à plat 30 minutes au frigo puis à l’emporte-pièce de la taille de vos choux, détaillez des ronds de craquelin. Placez-les sur la pâte à choux avant d’enfourner. Cuisez les choux à 165°c dans un four ventilé durant 20 à 25 minutes.
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