Des petits choux savoureux, élégants et aux fruits.
Le chou dans un chou, une de mes anciennes créations qui fait mouche à chaque fois ! La Passion et le marron, pour ne rien gâcher, se marient à merveille.
Ingrédients (25 pièces)
- 4 feuilles de gélatine
- 65 g de banane fraîche (1/2 banane)
- 160 g de purée de fruit de la passion
- 40 g de jus de citron vert (1 citron)
- le zeste de 1 citron vert
- 2 œufs (100 g)
- 4 jaunes d’œufs (80 g)
- 80 g de sucre semoule
- 160 g de beurre
- 25 choux
- 25 disques de craquelin
Préparation
Étape 1 : Crémeux passion-banane
Mettez la gélatine dans un verre avec l’eau.
Écrasez la banane avec une fourchette et mettez-la dans une casserole. Ajoutez la purée de fruit de la Passion, le jus et le zeste de citron vert, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Mélangez, puis portez le tout à 85 °C. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez 1 min pour la faire fondre. Passez la préparation au chinois* ou à travers une passette.
Vérifiez la température de la crème grâce à un thermomètre de cuisson.
Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Michalak
