Ingrédients (10 personnes)
- 28 g de beurre
- 35 g de sucre cassonade
- 35 g de farine T55
- 16 g d'eau
- 16 g de lait demi-écrémé
- 14 g de beurre
- 0,5 g de sel fin
- 0,4 g de sucre semoule
- 19 g de farine T55
- 33 g d'oeufs entiers
- 100 g de purée de bananes
- 13 g de glucose
- 8 g de jus de citron vert
- 5 g de sucre semoule
- 2 g de pectine NH
- 1 g de zestes de citron vert
- 60 g de banane fraîche
- 100 g de purée de bananes
- 10 de glucose
- 16 g de jus de citron vert
- 80 g de chocolat de couverture blanc Opalys
- 160 g de crème liquide 35 %
- 20 g de mascarpone
- 60 g de cacahuètes grillées et salées
- 40 g de chocolat de couverture Dulcey
- 50 g de feuilletine
Préparation
Étape 1 : Crumble pâte à choux (100 g)
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler au laminoir à environ 2 mm d’épaisseur. Bloquer au froid et détailler des cercles de 5 cm de diamètre.
Étape 2 : Pâte à choux (98 g)
Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Incorporer la farine en une fois hors du feu. Faire dessécher la pâte.
Mettre la pâte dans un batteur et mélanger avec la feuille afin de dessécher encore la pâte. Incorporer les œufs. Coucher des choux de 5 cm de diamètre sur papier silpat. Déposer le crumble pâte à choux sur le chou.
Congeler les choux et régler le four à sol sur 180°C pour la voûte et 170°C pour la sole.
Cuire la pâte à choux congelée pendant 35 à 40 minutes (jusqu’à coloration blonde) puis laisser sécher les choux à 150°C au four ventilé.
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