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Ingrédients (8 personnes)
Pépites chocolat
- - 25 gr de malto sec
- - 125 gr de chocolat noir
- - 45 gr de sucre pétillant neutre
Feuillantine
- - 60 gr de chocolat blanc
- - 95 gr de feuillantine
- - 180 gr de praliné
Cacahuète torréfiée salée
- - 150 gr de cacahuète
- - 6 gr de blanc d’œuf
- - 3 gr de sel
Crémeux carambar
- - 200 gr de carambar
- - 200 gr de lait concentré non sucré
Opaline
- - 100 gr fondant
- - 30 gr glucose
- - 9 gr pâte de cacao
Glaçage chocolat
Crème anglaise chocolat
- - 100 gr de lait
- - 100 gr de crème
- - 30 gr de jaunes
- - 35 gr de sucre
- - 120 gr de chocolat noir à 55%
Préparation
Étape 1 : Pépites chocolat
Faire fondre le chocolat au bain marie. Mélanger avec les deux autres ingrédients. Mettre à prendre au froid pendant une heure. Concasser au robot-coupe afin d’obtenir des granulés entre 3 et 5 mm.
Étape 2 : Feuillantine
Mettre à fondre le chocolat blanc et le praliné au bain marie, mélanger avec la feuillantine. Étaler à l’intérieur d’un cadre de 40 par 60 cm à 2,5 mm d’épaisseur.
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