Chocolat à 82 % de notre manufacture, céréales toastées, single malt
Une mousse crème brulée chocolat avec une pâte d'orge toastée, accompagnée d'un sorbet chocolat-whisky et d'un granité du même alcool.
Ingrédients (6 personnes)
- 83 g de chocolat alain ducasse à 82 %
- 90 g de chocolat java alain ducasse
- 75 g de cacao en poudre
- 1 l d’eau
- 130 g de sucre
- 4 g de stabilisateur
- 50 g de whisky
- 50 g d’orge
- 50 g de whisky breton
- huile de pépins de raisin
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème liquide
- 50 g de sucre bio nr
- 40 g d’orge toastée
- 20 g de cacao en poudre
- 80 g de chocolat alain ducasse à 82 %
- 120 g de jaunes d’œufs
- 300 g de crème fouettée
- 16 g d’orge toastée
- 190 g de lait entier
- 190 g de crème liquide
- 10 g de sucre bio nr
- 250 g de whisky
- 55 g de whisky
- 125 g de sucre bio nr
- 25 g d’eau chaude
- 125 g de lait entier
- 1 cardamome noire
Préparation
Étape 1 : Sorbet chocolat et whisky
Faites chauffer l’eau. Ajoutez le sucre et le stabilisateur, puis versez la préparation sur les chocolats préalablement concassés et le cacao en poudre. Mixez au mixeur plongeant, ajoutez le whisky à froid. Maturez 12 h et turbinez le jour même.
Étape 2 : Pâte d'orge toastée
Chauffez l’orge et le whisky. Desséchez. Étalez très finement sur une plaque. Faites sécher totalement en étuve. Mixez, puis ajoutez un peu d’huile de pépins de raisin. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture de praliné.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Jessica Préalpato
