Un consommé de porc et de légumes, du bouillon de poisson, des haricots blancs et des chipirons, un plat complet parfumé et léger aux saveurs terre et mer !
Ingrédients (4 portions)
- 1 jarret de porc
- 2 oreilles de porc
- 2 queues de porc
- 1 céleri
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 feuille de chou blanc
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 4 grains de poivre noir
- 1 pomme verte
- 1 coing
- 3 litres (environ) d’eau peu calcaire
- Sel
- 1 litre d’eau peu calcaire
- 30 g d’algue kombu
- 60 g de katsuobushi
- 4 chipirons
Préparation
Étape 1 : Haricots
Faire cuire les haricots dans une casserole avec l’eau, la feuille de kombu, l’oignon piqué avec les clous de girofle, la gousse d’ail, les feuilles de laurier et le lard fumé, à feu doux, sans que l’eau ne fasse de bulles, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et fondants. Retirer et filtrer. Réserver l’eau de cuisson d’une part, et les haricots d’autre part, dans un récipient contenant quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson.
Étape 2 : Consommé de porc
Nettoyer le jarret, séparer l’os de la chair. Couper toute la viande de porc (jarret, oreilles et queues) en morceaux. Faire dorer la viande et les os sur une plaque de cuisson à 190 °C.
Nettoyer les légumes. Éplucher et hacher la pomme. La mettre avec le reste des légumes dans une casserole profonde. Enrouler le bouquet garni dans la feuille de chou, le ficeler et le placer dans la casserole. Ajouter la viande, les os et l’eau. Faire cuire à 150 °C pendant 2 à 3 heures. Filtrer le liquide et passer à travers un tamis fin. Saler le consommé obtenu.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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