De délicieux calamars frits que le chef Mauro Colagreco sert recouverts d'une purée de calmar et de poudre d'algue nori.
Ingrédients
- 100 g de petits chipirons
- 500 ml d’huile, 500 ml
- 1,5 litre de bouillon de poisson
- 5 gousses d’ail
- 1 carotte
- 3 branches de céleri
- 3 kg de têtes et nageoires de calmar
- 4 têtes de calmar fumées
- 500 ml d’huile
- 250 ml de vin blanc
- Huile d’olive vierge extra
- 1 gousse d’ail
- 250 g de calmars propres
- 40 g d’encre de calmar
- 8 g de sel
- 1 g de gomme de xanthane
- 100 ml de jus de citron
- 250 ml de bouillon de calmar
- 3 feuilles d’algue nori
Préparation
Étape 1 : Chipirons
Nettoyer les chipirons (jeter la plume de l’intérieur). Blanchir dans un four à vapeur à 85 °C pendant 5 minutes.
Placer les corps et les tentacules sur une plaque et les sécher dans le déshydrateur à 70 °C pendant 1 h 15.
Faire frire les chipirons dans l’huile à 180 °C uniquement jusqu’à ce qu’ils gonflent, pour qu’ils n’absorbent pas l’huile. Réserver au déshydrateur.
Étape 2 : Bouillon de calmar
Chauffer le bouillon de poisson jusqu’à ce qu’il atteigne 85 à 90 °C. Mettre les têtes de calamars fumées et couvrir la casserole. Laisser infuser.
Nettoyer les légumes et les éplucher. Couper en cubes de 1 cm.
Couper les têtes et les nageoires de calamars en morceaux de 3 à 4 cm.
Dans un four préchauffé à 180 °C, chauffer un plat. Mettre l’huile et les calamars dans le plat et faire cuire au four pendant 10 minutes, en remuant toutes les 3 minutes. Jeter tout le liquide et ajouter les légumes.
Continuer jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés, en remuant toutes les 5 minutes. Une fois bien caramélisé, ajouter le vin blanc et déglacer. Cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Baisser la température du four à 130 °C. Ajouter le bouillon de poisson avec les calamars fumés dans le plat et recouvrir de papier d’aluminium. Faire cuire pendant 2 heures.
Passer la préparation au tamis puis à travers un filtre à liquide (type Superbag®). On obtient environ 400 ml de bouillon.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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