Chevreuil rôti, purée cardinal, jus comme un grand veneur

Désosser le dos de chevreuil en séparant les deux filets de l’os pour les dénerver et réserver au frais.

Casser l’os en petits morceaux et mettre à mariner pendant 24 heures avec la garniture aromatique et la Mondeuse mis à ébullition.

Préparer la sauce pour le chevreuil : égoutter les os, les rôtir dans une cocotte, ajouter la garniture aromatique colorée et la Mondeuse de la marinade réduite, le jus de gibier et laisser cuire 3 heures à couvert, à léger frémissement.

Passer au chinois, réduire à consistance, puis repasser au chinois plusieurs fois pendant la cuisson afin de rendre la sauce brillante et bien lisse. Juste avant de servir, ajouter le vinaigre sans recuire la sauce.

Éplucher les oignons grelots, les piquer à l’aide d’une aiguille. Mettre sous vide avec l’eau de sapin, beurre, 1% sel (1gr pour 100gr d’oignons). Cuire à 90°C pendant environ 40 minutes à la vapeur. Couper en deux les oignons, les colorer avec un peu de beurre clarifié.

Assaisonner les deux filets de chevreuil, marquer au beurre et à l’huile, dorer sur toutes les faces puis laisser reposer dans l’alu.

Mixer les fruits frais, puis les filtrer pour obtenir un coulis épais mais bien lisse. Réserver en pipette.

Faire le mélange de la pâte avec la feuille du batteur.

Mélanger le beurre et le sucre en le mettant pommade. Incorporer le jaune et le sel, et pour finir la farine. Foncer les tartelettes entre deux moules à tartelettes de 6,5 cm de diamètre.

Cuire à 150° pendant 8 à 10 minutes.

Mixer le tout en incorporant la truffe jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur noire.

Étaler le mélange à 2mm, puis emporte-piécer à 6,5cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Mettre un peu de champignons hachés dans chaque tartelette. Ajouter une cuillère de purée d’oignons chaude, puis lisser. Disposer la viennoise truffe dessus, puis mettre au four deux minutes à 180 degrés.

Mélangez les deux purées, assaisonnez et ajoutez quelques gouttes d'Angostura.

Disposer sur l’assiette : la tartelette, un trait de purée cardinal, le coulis mûre, l’oignon, le filet de chevreuil et pour finir parsemer sur l’assiette un peu d’Oxalys.