Un plat qui met à l'honneur les saveurs brutes et faisandées du chevreuil, servi accompagné de courges fondantes et de châtaignes, et d'une sauce grand veneur.
Demandez à votre boucher de préparer la viande, en levant les filets du dos de chevreuil.
Ingrédients (8 personnes)
Préparation
Étape 1 : Garniture, châtaignes
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une cocotte, démarrez la cuisson des châtaignes dans de l’huile d’olive jusqu’à coloration, puis ajoutez le beurre, qui doit mousser rapidement, ainsi que la gousse d’ail et le fenouil sec. Laissez cuire pendant 9 à 12 min en mélangeant toutes les 3 min, jusqu’à l’obtention d’une coloration homogène.
Déglacez au cognac, mouillez à hauteur avec le bouillon de poule, puis enfournez. Laissez cuire encore 10 à 15 min, puis salez légèrement et poivrez. Réservez-en 15 g pour le condiment.
Étape 2 : Courge fondante
Préchauffez le four en chaleur tournante à 180 °C (th. 6).
Coupez 5 tranches de 1,5 cm d’épaisseur sur la partie haute de la butternut. Réservez la partie creuse pour les quartiers.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
