Chevreau rôti de l’arrière-pays niçois cuit à la cheminée
Ingrédients (4 personnes)
- 2 gigots de chevreau
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 2 petits piments oiseau
- poivre mignonnette
- 1 kg de collier de chevreau
- 1,5 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 oignon blanc
- 1/2 tête d’ail
- 1 l de fond blanc de volaille
- 25 cl de jus d’agneau
- 1 feuille de sauge
- 2 cl de vin blanc
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 4 rognons de chevreau
- 1,2 kg de févettes
- 8 fenouils avec leurs fanes
- 3 cl de jus d’agneau
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 4 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation du chevreau
Parer les gigots, les dégraisser légèrement, les manchonner et les ficeler. Éplucher 2 gousses d’ail, les couper en deux, les dégermer et en frotter la viande. Peler 3 autres gousses et les écraser. Déposer les gigots dans un plat, ajouter l’ail écrasé, le laurier émietté, le thym effeuillé et les piments oiseau. Arroser d’huile. Couvrir de film étirable et laisser reposer 12 heures au frais, en retournant les gigots 2 ou 3 fois.
Étape 2 : Jus de chevreau
Couper le collier en cubes. Éplucher l’oignon et le tailler en rondelles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes
Cervelas à la mousquetaire
Les autres recettes de Alain Ducasse
