Qui n'a jamais rêvé d'un ravioli géant ? Akrame Benallal vous le sert sur un plateau d'argent. Pâte à ravioli aux œufs de caille et farce aux champignons des bois : toute une histoire dans l'assiette !
Ingrédients (4 personnes)
- 50 g de girolles
- 50 g de pleurotes
- 50 g de trompettes-de-la-mort
- 50 g de pieds-de-mouton
- 100 g de truffe noire
- huile d’olive
- 1 oignon nouveau
- 10 g de parmesan
- 15 g de noisettes
- sel
- poivre
Préparation
Étape 1 : Farce aux champignons
Nettoyez les champignons, coupez les pieds, puis hachez-les. Conservez les parures pour la suite de la recette. Faites-les revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive et l’oignon ciselé et assaisonnez. Faites sortir la première eau, puis videz-la pour bien dessécher les champignons. Râpez le parmesan et ajoutez les noisettes concassées. Réservez cette farce au réfrigérateur.
Étape 2 : Ravioles
Épluchez les champignons de Paris et taillez-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Étalez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et badigeonnez-le de blanc d’œuf de caille. Formez un carré en étalant 5 tranches sur 5 tranches de champignons. Au centre, déposez-y 15 g de farce et 1 jaune d’œuf de caille. Pliez en deux à l’aide du film pour former une raviole. Détaillez-la en demi-lune à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre. Formez 3 autres ravioles sur ce modèle.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
