Recette de Charlotte tonka-poire par Yann Menguy

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Charlotte tonka-poire

Par Yann Menguy et 1 autre chef

Par Yann Menguy Chef

Par Christophe Michalak chef

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 1 hCuisson 15 mn

Dessert FruitIntermédiairePâtisserie

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Ingrédients (12 personnes)

Crème tonka

Confit poire

500 g de purée de poire
15 g de jus de citron jaune
75 g de sucre cassonade
8 g de pectine nh
15 g de willamine
300 g de poires comices

Biscuit vanille

Glaçage noix de Pécan

500 g de chocolat de couverture blanc opalys (valrhona®)
10 g d’oxyde de titane
2 g de fleur de sel
50 g de noix de pécan grillées concassées
25 g d’huile de pépins de raisin

Finitions

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Préparation

Étape 1 : Crème tonka

L’avant-veille, faites chauffer la crème liquide dans une casserole. Râpez les fèves de Tonka à l’aide d’une Microplane® dans la crème, ajoutez la vanille en poudre et la fleur de sel. Laissez infuser à chaud pendant 30 min, puis entreposez au réfrigérateur et réservez 12 h au froid.

La veille au matin, passez la crème au chinois, puis portez-la à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez 12 h au froid.

Étape 2 : Confit poire

Faites chauffer la purée de poire avec le jus de citron. Mélangez la cassonade avec la pectine NH et ajoutez-les dans la casserole. Portez le tout à ébullition 1 min. Ajoutez l’alcool, puis laissez refroidir à 20 °C.

Pelez les poires et coupez-les en brunoise. Ajoutez les cubes de poires crues dans la première préparation et réservez au réfrigérateur.