Crème chantilly, marrons confits, meringues, crème de marron… Retrouvez toutes les saveurs du célèbre gâteau Mont-Blanc à travers cette délicieuse charlotte de l'École de Cuisine Alain Ducasse. Les biscuits à la cuillère trempés dans un sirop à base de rhum apportent à ce dessert une dose supplémentaire de saveurs et de gourmandise. Joliment présentée, cette charlotte vous vaudra tous les compliments des amateurs de pâtisserie.
Ingrédients (6 personnes)
- 30 biscuits à la cuillère nature
- 25 g de rhum ambré
- 400 g de sirop de base
- 200 g de crème fleurette très froide
- 10 g de sucre glace
- ½ gousse de vanille
Préparation
Étape 1 : Chantilly et biscuits
La veille, préparez le sirop pour les biscuits en mélangeant le sirop de base et le rhum.
Posez une grille sur une grande assiette. Trempez rapidement les biscuits dans le sirop. Laissez-les s’égoutter sur la grille.
Chemisez les parois du moule en disposant le côté sucré des gâteaux vers l’extérieur.
Garnissez le fond, côté sucré des biscuits vers l’intérieur.
Préparez la chantilly : mélangez les graines de la gousse de vanille avec la crème fleurette et montez-la en chantilly à la main ou au batteur.
Ajoutez le sucre glace en le tamisant au-dessus de la crème. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm avec la chantilly.
Étalez une couche de chantilly au fond du moule.
Étape 2 : Meringue et crème
Étalez une couche de crème de marron. Uniformisez-la bien. Réservez le reste de crème de marron.
Ajoutez une couche de biscuits.
Ajoutez une nouvelle couche de chantilly. Réservez le reste au réfrigérateur.
Coupez 3 marrons confits en petits morceaux. Parsemez-les sur la crème.
Terminez par une couche de biscuits, côté sucré vers l’intérieur. Comblez les interstices. Couvrez la charlotte et laissez-la reposer 12 h au réfrigérateur.
Préparez les meringues. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, posez avec une poche à douille des boudins de meringue de la hauteur de la charlotte, en imitant la forme des biscuits à la cuillère.
Enfournez et laissez cuire de 1 h à 1 h 30 à 90-100 °C (th. 3). Quand les meringues sont sèches et dures, sortez-les. Réservez.
Le jour même, sortez la charlotte du réfrigérateur, ôtez le couvercle.
Pour la démouler, posez l’assiette de présentation sur le moule. Retournez en tenant fermement le plat et le moule. Soulevez le moule.
Déposez une couronne de chantilly restante sur la charlotte.
Tracez des lignes de chantilly sur les côtés, dans chaque creux. Posez les bâtons de meringue à la verticale sur la chantilly.
Saupoudrez de sucre glace. Couronnez le tout avec les marrons confits restants.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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