Recette de Charlotte choco-banane par École De Cuisine Alain Ducasse

Ingrédients (6 personnes)

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Préparation

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Étape 1 : Biscuits, socle et poêlée

La veille, préparez la poêlée de banane : coupez la banane en rondelles assez épaisses. Versez le beurre en dés dans une poêle chaude.

Laissez-le prendre une couleur ambrée et un goût de noisette. Ajoutez les rondelles de banane. Laissez-les dorer, puis saupoudrez de sucre.

Retournez les rondelles de banane. Versez le rhum et faites-le aussitôt flamber avec une allumette. Égouttez les fruits et réservez-les sur une assiette.

Préparez le socle : émiettez les gavottes et les pétales de maïs. Faites fondre le chocolat (sans ajouter d’eau).

Mélangez-le avec la pâte à tartiner. Ajoutez le mélange gavottes-pétales de maïs en mélangeant bien : la pâte doit être homogène.

Placez un cercle plus petit que le moule à charlotte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez la pâte dans le cercle sur environ 1 cm d’épaisseur. Égalisez bien sans tasser. Laissez durcir 15 min environ au réfrigérateur.

Versez le sirop dans un grand bol. Posez une grille sur une assiette. Imbibez les biscuits rapidement et laissez-les s’égoutter sur la grille.

Chemisez les parois du moule (côté sucré des biscuits vers l’extérieur), puis le fond (côté sucré vers l’intérieur). Coupez aux ciseaux le bout des biscuits qui dépassent si nécessaire.

Étape 2 : Sauce et mousse

Préparez la mousse au chocolat : cassez les œufs, pesez 100 g de blancs et 30 g de jaunes. Battez les blancs à vitesse rapide. Quand ils sont en neige mousseuse, laissez tourner à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie sans ajouter d’eau. Ajoutez la crème en mélangeant. Ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez.

Ajoutez d’abord un peu des blancs bien fermes à la préparation au chocolat pour la détendre.

Versez ensuite tout le contenu du bol sur les blancs. Mélangez délicatement pour ne pas les faire tomber.

Étalez une couche de mousse au chocolat dans le moule avec une poche à douille (ou, à défaut, avec une cuillère). Ajoutez les bananes poêlées.

Déposez une nouvelle couche de mousse. Ajoutez une couche de biscuits. Terminez par une couche de mousse. Réservez le reste au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Sortez le cercle de croustillant du réfrigérateur et démoulez-le.

Déposez-le sur la charlotte : il lui servira de base. Couvrez la charlotte et laissez-la reposer 12 h au réfrigérateur.

Le jour même, préparez la sauce au chocolat : versez 45 g d’eau dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen.

Ajoutez le sucre et le cacao. À ébullition, laissez épaissir 30 s. Débarrassez dans un bol.

Chauffez la crème fleurette dans une casserole à feu moyen. Faites fondre le chocolat en morceaux au micro-ondes ou au bain-marie sans ajouter d’eau.

Quand la crème est bouillante, versez-la sur le chocolat fondu. Mélangez bien : la préparation épaissit en ganache.

Versez petit à petit la sauce au cacao sur la ganache et mélangez bien. Si besoin, homogénéisez avec un mixeur plongeant : la sauce doit être parfaitement lisse.

Laissez-la refroidir à température ambiante. Démoulez la charlotte sur une grille posée sur un plat.

Décorez avec la sauce au chocolat et des copeaux de chocolat râpés au couteau économe.

Conseils de chef

Mêmes textures

Important : avant de mélanger des blancs en neige avec du chocolat, incorporez-en d’abord un peu dans le chocolat pour que celui-ci ait la même texture mousseuse.

Pas de coulures !

Pour éviter que les lignes de sauce ne se terminent dans le plat de service, placez la charlotte au congélateur plutôt qu’au réfrigérateur. Le jour même, quand elle est encore dure, posez-la sur une grille, versez la sauce, puis présentez-la sur le plat. Prévoyez le temps de la laisser dégeler !