Chapon farci au foie gras de canard

Faire chauffer une poêle à sec sur feu moyen. Couper le foie gras en dés puis les faire sauter dans la poêle chaude.

Arrêter la cuisson une fois la surface des dés colorée. Assaisonner de sel et de poivre.

Les égoutter sur du papier absorbant et récupérer le jus de cuisson.

Plonger les tranches de pain de mie dans de l’eau.

Pendant ce temps, peler et hacher l’oignon, les échalotes et l’ail.

Ciseler le persil.

Presser les tranches de pain pour extraire l’excédent d’eau puis les émietter avec les doigts.

Dans un saladier, déposer la farce, ajouter l’œuf, le persil puis successivement les émincés d’ail, d’oignon et d’échalote.

Mélanger avec la main pour obtenir une farce homogène.

Ajouter ensuite le pain, la crème fraîche et le cognac. Mélanger à l’aide d’une maryse.

Incorporer en fin les dés de foie gras puis remuer délicatement.

Assaisonner de sel et de poivre si nécessaire.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).

Farcir le chapon en veillant à bien tasser la farce jusque dans le fond.

Brider le chapon pour éviter que la farce ne s’échappe lors de la cuisson.

Disposer le chapon fermier du Gers Label Rouge dans plat allant au four et l’enduire sur toute sa surface de jus de cuisson issu des dés de foie gras poêlés.

Enfourner le chapon farci pendant 1h30 à 2h en veillant à l’arroser de son jus de cuisson pendant toute cette durée.

Débarrasser le plat du chapon.

Verser aussitôt un peu d’eau froide dans le plat où se trouve le jus de cuisson puis décoller les sucs à l’aide d’une spatule. Enlever l’excédent de gras à l'aide d'une cuillère à soupe.

Verser le jus dans une casserole puis le laisser réduire sur feu doux.

Débrider le chapon puis le découper.

Servir aussitôt avec la sauce.

Pour gagner du temps, préparez la farce dans un mixeur. Vous pouvez ajouter quelques brisures de marrons à la farce ou des cerneaux de noix.

Vous pouvez également utiliser du foie mi-cuit ou cuit, un passage à la poêle ne sera pas nécessaire.