Chapon de Bresse au pot, légumes, bouillon de cuisson truffé
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Souvent dégusté pendant les fêtes, le chapon est un met de choix, à la chair savoureuse, que l'on peut cuisiner de différentes façons. Dans cette recette, il est poché dans un bouillon de poule au cognac, au porto et au madère. Il est servit avec des légumes fondants et un bouillon de cuisson truffé. Vous pouvez le servir entier, pour le découper à table en toute convivialité.
Ingrédients (8 personnes)
- 1 chapon de Bresse de 3,5 à 4 kg
- 4 l de bouillon de poule
- 5 cl de jus de truffe
- 5 cl de porto
- 5 cl de cognac
- 5 cl de madère
- 2 pieds de céleri branches
- 16 carottes fanes
- 16 petits poireaux
- 8 navets longs avec leurs fanes
- 2 l de bouillon de poule
- 1,5 cl de vinaigre Barolo
- 50 g de beurre
- 15 cl de bouillon de cuisson des légumes
- 1 l de bouillon de cuisson du chapon dégraissé
- 80 g de purée de truffes
- 80 g de beurre
- Huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation du chapon
Flamber, habiller, vider et ficeler le chapon. Verser le bouillon de poule dans une grande cocotte et le porter à ébullition. Ajouter le jus de truffe, le porto, le cognac et le madère. Y pocher le chapon. Couvrir au contact avec un linge propre et cuire à frémissement pendant 1h30. Laisser reposer le bouillon, dégraisser ce dernier à l’aide d’un pochon que vous passerez à la surface du bouillon afin d’ôter le maximum de graisse superflue.
Étape 2 : Préparation des légumes
Laver, éplucher, les pieds de céleri, les carottes, les poireaux et les navets. Ôter les branches des pieds de céleri (les réserver pour une autre utilisation). Sectionner les cœurs à 15 cm dans la longueur puis retailler chacun d’eux en quartiers. Garder les poireaux entiers. Donner une jolie forme aux navets en les laissant entiers également. Chauffer le bouillon de poule dans une grande cocotte. Y plonger les légumes dès la première ébullition. Les cuire à feu doux et les sortir au fur et à mesure de leur cuisson (la vérifier avec la pointe d’un couteau) Les réserver au chaud.
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