Chantilly pistache et framboises fraîches
Un dessert léger de framboises fraîches, accompagnées d'éclats de meringue suisse et de pistaches caramélisées, sur un lit onctueux de chantilly pistache.
Ingrédients (6 personnes)
- 100 g de pistaches
- 25 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Chantilly pistache
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Hachez le chocolat blanc et mettez-le dans un cul-de-poule avec la pâte de pistache. Faites bouillir la moitié de la crème, puis incorporez la gélatine essorée. Versez la crème chaude en deux fois sur le chocolat blanc et la pâte de pistache pour réaliser une bonne émulsion. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez la deuxième moitié de la crème avec une maryse. Réservez 3 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Pistaches caramélisées
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Torréfiez les pistaches 10 min et laissez-les refroidir. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 140 °C. Retirez la casserole du feu et incorporez les pistaches torréfiées. Remettez sur le feu et remuez jusqu’à ce que le sucre cristallise et enrobe les pistaches. Débarrassez sur un tapis Silpat® et laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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