Une omelette aux champignons, avec une purée de champignons.
Ingrédients (6 personnes)
- 600 g de champignons de paris, cèpes, morilles…
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- le jus d’un citron
- 60 g de beurre
- 2 échalotes hachées
- 2 gousses d’ail épluchées hachées
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des champignons
Faites bouillir 15 cl d’eau bouillante avec 1/2 cube de bouillon de volaille. Séparez le liquide en 10 et 5 cl.
Retirez si nécessaire, le pied terreux des champignons.
Passez-les sous l’eau froide et essuyez-les.
Épluchez-les et conservez les épluchures pour la purée.
Émincez les champignons et arrosez-les de jus de citron.
Dans une sauteuse, faites-les revenir dans le beurre à feu vif pendant 3 minutes.
Ajoutez les échalotes et l’ail. Salez, poivrez et mélangez.
Ajoutez les 10 cl de bouillon et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Mettez de côté.
Étape 2 : Réalisation de la purée
Dans une poêle, faites revenir les épluchures de champignons dans le beurre à feu moyen pendant 2 minutes.
Ajoutez l’échalote. Salez, poivrez et mélangez.
Versez les 5 cl de bouillon dessus et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Mixez le tout à l’aide d’un mixer blender.
Incorporez la crème fraîche. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mettez de côté.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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