Ceviche d’encornet

Nettoyer les encornets. Ôter la tête de chacun d’entre eux. Vider la poche de leurs intestins et les réserver pour le bouillon. Couper chaque encornet en deux dans sa longueur. Retirer la peau noircie à l’intérieur et l'extérieur des encornets avec le dos de la lame du couteau. Les réserver. Retirer les becs des têtes. Tailler le reste de la tête pour ne conserver que les tentacules et les réserver.

Inciser légèrement le dessus des encornets en forme de quadrillage afin de les rendre plus fondant à la cuisson. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner les encornets. Colorer une seule des faces des encornets jusqu’à ce qu’ils s’enroulent et débarrasser sur une plaque. Faire revenir quelques tentacules.