Le chef Juan Arbelaez propose une recette de ceviche de rougets flambés, que les amateurs de poisson cru et d'Aguardiente vont adorer.
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Ingrédients (2 personnes)
Préparation des rougets
- 2 filets de rouget
- 15 ml d’Aguardiente
- Sel
- Piment d'Espelette
La leche
- 200 ml de fumet de poisson
- Le jus de 4 citrons vert
- 50 ml de lait de coco
- 30 g de gingembre
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon rouge
- 1 bâton de citronnelle
- Piment d'Espelette
Dressage et finitions
- Tartare d’algue Bord à bord
- QS herbes aromatiques
- 1 pêche ou 1 pomélo selon la saison
- Pousses maritimes
Préparation
Étape 1 : Préparation des rougets
Assaisonner les filets de rouget avec du sel et du piment d’Espelette puis brûler la peau à l’aide d’un chalumeau.
Tailler des lamelles de poisson d’un demi-centimètre d’épaisseur. Réserver au frais.
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