Ceviche de noix de Saint-Jacques, smoothie vert, purée de panais

Faire suer l'oignon et l'ail avec du beurre. Eplucher les panais et les tailler en rondelles. Ajouter les panais dans la casserole puis mouiller à hauteur avec le lait.

Faire cuire 20 minutes. Réserver dans un bol, et mettre de côté quelques rondelles pour le dressage.

Mixer les panais restants puis ajouter le jus d'un demi-citron vert.

Tailler finement l'avocat (en quartiers, pour le dressage) et les kiwis en fines tranches. Eplucher le gingembre et le tailler finement également. Réserver une partie des kiwis pour le dressage.

Tailler grossièrement le concombre.

Tailler l'oignon botte et le céleri en biseaux et réserver une partie pour le dressage.

Ajouter tous les éléments (sauf ceux pour le dressage) dans un bol, ajouter les herbes ciselées et zester un citron vert.

Marquer les quartiers d'avocat sur une poêle chaude et un peu d'huile d'olive puis réserver. Faites torréfier les pignons de pin dans une poêle bien chaude.

Verser le contenu du bol dans un mixer, ajouter l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse.

Passer au chinois et réserver dans un bol.

Si les Saint-Jacques sont en coquilles, les ouvrir et prendre une cuillère pour récupérer les noix, les rincer et les sécher.

Les découper en deux dans le sens de la longueur, pour garder un peu de mâche. En réserver 4 pour le dressage.

Placer les rondelles de panais réservées dans le bol avec le smoothie vert pour les faire mariner, ajouter les noix de Saint-Jacques et mélanger délicatement.

Sur la paroi de l'assiette creuse, étaler une cuillère de purée de panais. Au centre de l'assiette, déposer une belle cuillère de préparation smoothie, Saint-Jacques et panais.

Placer les quartiers d'avocat grillés puis tous les éléments de dressage réservés plus tôt : le concombre, l'oignon botte, le céleri, les pignons de pin torréfiés ainsi que les noix de Saint-Jacques qu'il reste.

Zester un citron vert puis versez un filet d'huile d'olive.