Conseil de la cheffe : il est possible de remplacer le jus d’une orange, par le jus d’une autre agrume (ex : citron jaune).
Ingrédients (2 personnes)
- 250 g de daurade
- 70 g de patate douce violette
- 70 g de patate douce
- 100 g de chou-fleur jaune
- 80 g de litchi
- 200 g de leche de tigre coco
- 10 g de basilic
- 10 g de coriandre
- 10 g de menthe
- 1 pincée de sel
- 1 tour de moulin de poivre
- 30 cl de lait de coco
- 20 cl de jus de citron vert
- 12 cl de yuzu
- 1 zeste de citron
- 1 jus d'orange
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 5 cl de nuoc-mam
Préparation
Étape 1 : Poisson, légumes, fruits & herbes
Lever les filets de daurades et tailler les en cubes. Éplucher et tailler des cubes de patates douces d’environ 1cm, puis cuire d’abord dans de l’eau bouillante salée, les patates douces oranges durant environ 3 minutes. Stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons).
Renouveler l’opération avec cette fois-ci, les patates douces violettes (effectuer la cuisson à part car elles colorent l’eau). Lorsqu’elles sont cuites, les plonger également dans l’eau glacée, puis égoutter le tout et réserver.
Réaliser ce même processus de cuisson pour le chou-fleur jaune (ou blanc) préalablement coupé en sommités.
Prélever 80 gr de chair de litchi frais ou en boîte de conserve, tailler en brunoise, réserver.
Équeuter finement le basilic, la coriandre et la menthe.
Étape 2 : Leche de tigre
Réaliser le leche de tigre en mélangeant le lait de coco, les jus de citron vert, orange, yuzu, les zestes de citron, le nuoc-mam et le piment d’Espelette ensemble.
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