Recette certifiéeIngrédients (4 personnes)
- 400 g de filet de bar
- 10 citrons verts
- 10 cl de fumet de poisson
- 5 cl de lait de coco
- 20 cl vinaigre balsamique blanc
- 50 g de sucre
- 10 g de gingembre
- 1 petit piment
- ½ oignon rouge
- 1 petite carotte jaune
- 1 petite carotte orange
- ½ bouquet de coriandre
- 1 cive ou une tige de cebette
- Mélange d’œufs de poisson (truite, harengs, lump,)
- 1 avocat
Préparation
Prendre les filets de bar, les couper en carpaccio. Réserver. Nettoyer les légumes et les émincer. Disposer chaque légume dans un petit contenant.
Mélanger le vinaigre avec le sucre et 10 cl d’eau. Faire chauffer juste à ébullition et verser sur chaque légume à hauteur.
Ciseler la cive, garder quelques feuilles de coriandre de côté.
Mixer avec le fumet de poisson, le jus des citrons, le piment, le lait de coco, le gingembre, la cive et la coriandre restante puis passer le tout au chinois étamine.
Découper un avocat en brunoise.
Verser sur le carpaccio de bar le lait du tigre et laisser mariner au frais 15 minutes.
Dresser harmonieusement le poisson et les légumes, disposer les œufs de poisson et parsemer de feuilles de coriandre.
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