Limoner les cervelles d’agneau, opération délicate qui consiste à retirer à l’aide de la pointe d’un couteau fin la membrane et les filaments sanguins qui se trouvent entre les cerneaux des cervelles ; il est également possible de passer les cervelles sous l’eau courante en les tenant précautionneusement dans la paume de la main. Les éponger soigneusement dans un linge et les réserver au réfrigérateur.