Cervelas pistaché en brioche, réduction de porto
Ingrédients (4 personnes)
- 1 cervelas pistaché de 500 g
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 côte de céleri
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 3 queues de persil
- farine de blé
- 1 jaune d’œuf
- 5 grains de poivre noir
- gros sel gris de mer
- 500 g de farine de blé type 45
- 30 g de sucre semoule
- 10 g de sel
- 15 g de levure de boulanger
- 200 g de beurre
- 3 œufs
- 50 cl de vieux porto
- 30 g d’échalotes
- 1/2 carotte
- 1/2 côte de céleri
- 50 cl de jus de cochon
- 40 g de beurre
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Pâte à brioche
Couper le beurre en morceaux de 30 g et le laisser ramollir à température ambiante, sans qu’il devienne pommade. Dans la cuve d’un batteur, verser la farine tamisée et ajouter dans un coin le sel et le sucre, dans un autre la levure émiettée. Ne pas mettre en contact direct le sel ou le sucre avec la levure. Fixer le crochet, verser 10 cl d’eau et faire tourner sans que la pâte ne chauffe.
Casser les œufs dans une calotte et les fouetter légèrement. Incorporer progressivement les œufs et le beurre lorsque la pâte se décolle de la cuve. Débarrasser la pâte dans une calotte farinée. Couvrir de film étirable et laisser doubler de volume dans un endroit tempéré.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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