Cervelas pistaché en brioche à la lyonnaise, réduction d’un vieux porto
Cervelas pistaché en brioche à la lyonnaise, réduction d’un vieux porto
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 cervelas pistaché de 500 g
- 1 carotte
- 1 oignon paille de 60 g
- 80 g de céleri-branche
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- queues de persil
- 5 grains de poivre noir
- gros sel gris de mer
- farine de blé
- 2 jaunes d’œufs
Pâte à brioche
- 1 kg de farine de blé type 45
- 60 g de sucre semoule
- 20 g de sel
- 180 g d’eau
- 130 g de levure de boulanger
- 400 g de beurre
- 6 œufs
Sauce au porto
- 50 cl de vieux porto
- 30 g d’échalotes
- 30 g de carottes
- 20 g de céleri-branche
- 50 cl de jus de cochon
- 40 g de beurre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Cuisson du cervelas
Eplucher, laver et égoutter tous les légumes composant la garniture de cuisson du cervelas. Les tailler en salpicon régulier.
Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, la branche de thym et la demi-feuille de laurier.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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