Cerises fraîches en tuile friande, crème au kirsch, glace à la pistache
Cerises fraîches en tuile friande, crème au kirsch, glace à la pistache
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Sablés bretons
- 500 g de beurre
- 10 g de sel
- 1 kg de farine
- 40 g de levure chimique
- 10 jaunes d’œufs
- 400 g de sucre
- 2 gousses de vanille
Glace à la pistache
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose atomisé
- 200 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 75 g de beurre
- 9 g de stabilisateur à glace
- 140 g de pâte de pistache
Parfait au kirsch
- 500 g de jaunes d’œufs
- 350 g de sirop à 30 °Baumé
- 1 litre de crème fouettée
- kirsch
Garniture
- cerises bigarreaux
- sirop
- jus de griotte
- confit de griotte
Préparation
Étape 1 : Sablés bretons
Ramollir le beurre en le travaillant avec le sel. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique.
À part, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange pâle et onctueux. Fendre la gousse de vanille et la racler avec un couteau pour ajouter les graines aux jaunes d’œufs battus.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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