Un dessert original livré par le chef pâtissier Cédric Grolet qui associe la cerise au riz noir venere. À réaliser d'urgence !
Ingrédients (6 personnes)
- 100 g de riz noir venere
- 1 l d’eau
- 25 g de jus de griotte
- 150 g d’eau
- 75 g de sucre semoule
- 25 g de glucose atomisé
- 4 g de super neutrose
- 50 g de jus de citron
- 375 g de cerises fraîches
- 125 g de purée de cerise boiron®
- 250 g de cerises fraîches
- pousses d’amarante
Préparation
Étape 1 : Pâte de riz noir
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un plat à four, mettez le riz noir, recouvrez-le de l’eau salée, puis enfournez et faites cuire pendant au moins 1 h (jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et qu’il ait absorbé toute l’eau). Passez-le ensuite au blender, et ajoutez le jus de griotte pour obtenir une consistance lisse et raide.
Étape 2 : Riz noir soufflé
Dans une casserole, versez le riz noir venere et l’huile, et faites-le croustiller pendant 3 à 4 min.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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