Le palais s'émerveille face à cette association qui fonctionne à merveille, une glace au lait cru-piment d'Espelette accompagnée de papier de betterave et d'une marmelade à la cerise. On adore !
Glace au lait cru-piment d’espelette
- 1 l de lait cru
- 10 g de piment d’espelette
- 100 g de sucre cassonade
- 20 g de sucre semoule
- 160 g de crème fraîche
Jus de griotte et marinade
- 1 kg de griottes surgelées
- 200 g de sucre semoule
Papier betterave
Chips de pain
- 200 g de pain congelé
Amandes sablées
- 250 g d’amandes émondées
- 20 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
Crème pâtissière kirsch
- 5 g de gélatine en poudre
- 35 g d’eau
- 300 g de lait
- 40 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 60 g de jaunes d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 15 g de poudre à crème
- 15 g de farine
- 20 g de beurre de cacao
- 40 g de beurre
- 20 g de mascarpone
- 35 g de kirsch
Marmelade de cerise
- 500 g de cerises burlat
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de jus de citron
- 1 g d’acide ascorbique
- 10 g de pectine NH
Pistou estragon
Cassolette de cerises
Préparation
Étape 1 : Glace au lait cru-piment d’espelette
La veille, faites chauffer le lait avec le piment d’Espelette. Une fois bien chaud, versez-y les sucres et faites bouillir pendant environ 1 min. Débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et laissez refroidir au réfrigérateur. Incorporez la crème à l’appareil froid, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez maturer 1 journée. Turbinez.
Étape 2 : Jus de griotte et marinade
Toujours la veille, faites décongeler les griottes et mettez-les dans un bac ou un plat, mélangez avec le sucre et filmez. Faites cuire 12 h dans le four ventilé à 95 °C (th. 3).
Le jour même, mettez le contenu dans un bac troué recouvert d’un torchon pour ne récupérer que le jus limpide.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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